Az igazi olasz pizza titkai

A hétvégén pizza-tanfolyamon voltam egy olasz főzőiskolában, Sergio chef irányításával.
Két nagy élmény ért a tanfolyammal kapcsolatban: az egyik, hogy egy igazán gyönyörű (és karbantartott) szecessziós házba keveredtem (komolyan, nem is álmodtam, hogy ilyenek vannak Budapesten), a másik, hogy a nap végére olyan könnyű, vékony tésztás pizzát tudtam gyártani, amit mindig csodáltam, ha egy igazi olasz pizzériába eljutottam.

Töltött gomba

Hát ez az egyszerűség csúcsa.

Van benne fele-fele arányban tehén illetve juhtúró, tejföllel kikeverve, ment bele egy csomó kakukkfű, apróra vágott rozmaring, felkockázott lilahagyma, só, frissen őrölt bors, slussz. Lehetett volna apróra vágott petrezselymet is belerakni, de azt elfelejtettem venni.

A gombafejeket csak megmostam, a tönkjét kitörtem, túróval megtöltöttem, egyiket-másikat bacon-nal áttekertem, kevés olivaolajjal meglocsoltam, 200 fokos sütőben kb. félórát sütöttem. És kész is.

Egy barátomtól azt tanultam, hogy nem kell a gombát meghámozni (anyu, ne ájulj el!), mert ízéből, zamatából, tápértékéből veszít. Meg azt is, hogy a barna csiperke ízletesebb - most csak fehéret kaptam.

Kakukkfüves-narancsos kacsacomb mór salátával

Ez is egy olyan vacsora volt, amiben semmi tervszerűség nem volt, csak úgy egymás mellé rendeződtek önkényesen az alapanyagok, és ez lett belőle.

Narancs: hozzájutottunk 10 kg kezeletlen héjú narancshoz (most már második télen kis titkos luxusunk a kezeletlen héjú olasz narancs), amíg tart a szállítmány, mindent naranccsal eszünk :-)

Kakukkfű: betévedtünk a Metróba, egész más miatt persze (na jó, a salátának való menta miatt), és képtelenség volt ellenállni ennek a csodálatos, gyönyörű és fantasztikus illatú kakukkfűnek. Pedig ebben a tavaszi télben virul még mindig az erkélyen is a saját termesztésű is, de az sehol sincs ehhez képest. Sem magasságra, sem illatra, sem színre. Fűszernövény fetisiszta (is) vagyok, na.

Rozmaring, zsálya: az erkélyen virgonckodnak ők is.

Kacsa: csirkének indult, ez lett belőle.

Fokhagyma: na az kell mindenbe, ami a sütőbe megy. Egyszerűen bolondulunk a sülő fokhagyma illatáért. Meg a krémessé sült fokhagyma ízéért. Volt némi bizonytalanság, vajon a narancs és a fokhagyma kijönnek-e egymást, de jelentem: nagyon is.

És a "recept": tepsit kivajazni, a 4 db kacsacombot bele, mellé/rá kakukkfű, zsálya, rozmaring, fokhagyma, narancskarikák, fokhagymagerezdek, vajdarabkák. Só, frissen őrölt bors. Kevés víz aláönt, 160 fokos sütőben legalább 2 órát sül letakarva, aztán 200 fokon fólia nélkül pirulásig.

A mór saláta Jamie Oliver találmánya, most csak kicsit változtattam rajta:

- alma (gyufaszál méretűre aprítva)
- sárgarépa (szintén gyufaszál)
- hónapos retek (felkarikázva)
- tahini *                
- mazsola (na itt van eltérés, túl édeskésnek éreztem, ezért nálunk aszalt vörösáfonya ment bele)
- olivaolaj
- vörösborecet (kellene itthon lennie, de nem találtam meg, viszont a balzsamecetet igen, így az ment)
- friss mentalevél darabokra tépkedve
- pirított szezámmag

Jamie az összes hozzávalót beledobja egy nagy tálba, aztán összekeveri. Én ezt nem vállaltam, tekintettel a tahini halmazállapotára, először a tahinit, ecetet, olajat alaposan összekevertem a tál alján, utánaküldtem az alma-répa-retek-et, és azon merengtem, milyen jól menne hozzá a zellerszár is. Legközelebb.

Tapasztalat: a narancs a tetején keményre sül. Viszont az a narancskarika, amelyik lesüllyedt a kacsa alatti lébe - na az héjastul valami isteni krémes-puhára főtt.

* A tahini finomra őrölt szezámmagból készült sűrű állagú massza, melyet elsősorban keleti ételek alapanyagaként használnak. Én a Culinaris-ban vettem.

A sör kivételesen nem alapanyag :-)

És a bor sem. Viszont az anyám azt hallotta valahol, hogy napi 2 dl fehérbor megvéd az influenza ellen.

Mondjuk, erre befizetek, de legalább legalizálja a napi rendszeres borfogyasztást :-)))

Hozzávalók Hemző Károly utánérzéssel

werk :-)

Bébicsirke

Isten bizony, nem akartam bébicsirkét sütni. Eszembe se jutott.
Aztán a Culinarisban a mélyhűtőben szembe jött velem 2 db pici madár.
Jé, ő lenne a bébicsirke?[ bébicsirke (400-450 g/db). 28-32 napig nevelt Koklet csirkefajta. Egybe sütéssel, vagy vasalva készíthető]
Mire észbekaptam, megvettem mindkettőt. Otthon aztán kerestem a neten recepteket, szintetizáltam, nekiálltam. A jelszó: minél egyszerűbben!!!


Ez az én verzióm 2 főre:

- 2 bébicsirke
- jó pár gerezd fokhagyma
- 1 citrom
- 1 alma
- friss zsálya
- friss rozmaring
- friss kakukkfű


Kell még egy üveg édesebb sör, én Köstritzer-t találtam otthon.

A kiscsirkéket kívül-belül jól megsóztam, megborsoztam. A szilárd hozzávalókból mind tömködtem a madarak hasába, amennyi csak belefért, a maradékot pedig alájuk-köréjük-melléjük tettem a sütőtálba. Sós vajdarabokat raktam a bőrükre, a hónuk alá fokhagymagerezdeket dugtam, majd meglocsoltam egy jó deci sörrel.
190 fokos sütőben kb. fél órát sütöttem alufólia alatt, majd mikor a fóliát levettem, a saját sörös levével jól meglocsolgattam, és pirulásig visszadugtam a sütőbe.
Krumplipürével (krumpli, só, vaj, tejföl), uborkával szuper (az ára alapján mindenképp) luxus vacsora lett.

 

Avokádókrém

Az avokádókrémmel az a probléma, hogy nehéz időzíteni. Az érettség/puhaság bizonytalansági tényező, nehéz pontosan eltalálni, mikorra lesz pont jó. És mikor lesz belül fekete, kívül közép-kemény. Vagyis használhatatlan. Vendégeknek ritkán szoktam avokádókrémet tervezni, ha mégis, mindig van B-verzió.
Az sem mindegy, milyen avokádóból készül. Sok kész krémet dobtunk már ki, mert keserű volt. Sosem jöttünk rá, mitől függ ez a keserűség, de most már nem kockáztatunk: mindig ezt a sötétzöld,  ragyás héjút keressük, ebben a típusban még nem csalódtunk.

Szóval a krém.
Botrányosan egyszerű: avokádót félbevágom, kikanalazom, kevés natúr joghurttal, citromlével, mustárral, sóval, frissen őrölt borssal összedzsamálom (ez a férjem szakkifejezése :-).
A legjobban pirítóssal szeretjük. Jól áll neki (látványra is) a snidling, az újhagyma.

Egyébként ez az avokádókrém is olyan kaja, hogy mindenki másképp csinálja.
Hozzávalókban is, meg az elkészítés módját illetően.
Lehet bele tenni majonézt, fokhagymát, tojást, bármit.
A fokhagyma elvileg kihagyhatatlan alkotóeleme az avokádókrémnek, szerintem teljesen elnyomja, nálunk soha nem kerül bele. Szerintünk minden további hozzávaló elvesz az avokádó eredeti ízéből. Mi pedig azt szeretjük...
Aztán van, aki robotgépben keveri, mi egyszerűen egy villával összetörjük.
Így kicsit rusztikus-darabos marad, nem homogén püré lesz belőle.